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未來的高校伙食該怎樣“掌勺”?
發布時間:2013-03-15 10:31:02 | 作者:劉星海 | 文章來源:湖北大學

 

高校伙食是高校后勤最重要的組成部分之一。高校后勤社會化改革十多年來,高校伙食供應工作取得了長足進展,無論是進餐環境,還是伙食品種、飯菜質量,均有了很大改善,師生的滿意度明顯提升。然而,行走在計劃與市場之間的高校伙食,外漲內不漲已使它陷入了前所未有的困局。未來的物價仍會步步走高,人力成本也會一路飆升,面對這種困局,學校不能一包了之,政府也不能一補了之,而身陷困局的我們,如果不盡快破解未來高校伙食怎樣掌勺的難題,只會越陷越深。未來高校伙食如何辦,我們需要從分析未來高校伙食工作的功能定位、面對的困境和師生的需求以及政府、社會的要求入手,為建立高校伙食供應工作的長效機制把脈、開方。
一、未來高校伙食的變與不變
高校伙食具有政治性、保障性、公益性、教育性和經營性,這是無論怎樣社會化都化不掉的。但是,從目前已有的現實和未來5到10年高校后勤社會化的走向來看,有四個變與不變值得關注。
第一,辦伙實體會變,但高校伙食維護學校穩定的責任不會變。辦伙實體的變化,主要受兩個因素決定:校內市場社會化和社會企業進校園。目前,大多數高校伙食由學校后勤主營。近兩年來,這種學校自營的狀況已發生了明顯改變。大部分高校隨著伙食工作的市場化推進,已逐步開發、引入了帶有準市場化或完全市場化的品種、檔口或樓層,分別冠之以特色小吃、小灶、小吃城等,雖然他們與大伙、平價食堂等并列,但在管理方式、運營模式上已與過去完全不同。還有少數學校引進社會餐飲企業,將校內伙食交給社會企業經營。同時,我們也高興地看到,幾所比較有實力的大學后勤也充分發揮自己的優勢,接管了一些學校的伙食工作。可以肯定,隨著高校后勤社會化改革的推進,一些有實力的社會餐飲企業必然會進軍高校伙食,上述現象只會越來越多,學校自營,一家壟斷的狀況肯定會或多或少改變。
但是,這種辦伙實體的變化并不意味高校伙食維護學校穩定的責任也會隨之轉嫁。相反,未來五到十年,高校伙食在高校穩定中的敏感程度和重要作用不僅不會減弱,還會進一步被強化。《2009年全國教育事業統計公報》顯示,截止2009年底,我國高等教育在校生規模已達2979萬人,普通高等學校教職工人數達211.15萬人,師生總數大約占中國人口總數的2.3%。因為我們的大學生是一群特殊的消費群體,這一部分人是否吃飽與吃得好不好不僅是高校伙食的職責,國家與社會也異常關注。其實,高校辦伙人都知道:高校伙食不好辦不是辦伙本身,而是人們賦予了高校伙食許多伙食以外的東西。其中,維護學校與社會的穩定首當其沖。這讓我們深感責任重大,如履薄冰。社會穩定看高校,高校穩定看后勤,后勤穩定看伙食。在湖北大學的前身湖北省立教育學院時期,就曾發生過食堂斷炊而引發學生沖擊院長辦公室、打碎蔣介石像,最終導致學校被解散的事件。去年九月份,部分高校食堂漲價而導致學生不滿引發的動蕩讓我們至今記憶猶新。作為學生日常生活必需的一部分,高校伙食供應確實關系校園穩定,承擔著重大的政治責任,這也是稱高校伙食為政治伙食的根本原因。這也正是中國的國情和特點所決定的。
第二,投資渠道會變,但學校的責任主體地位不會變。現在的高校伙食,資金投入的主渠道是學校和學校后勤自身。學校的主要投入方式是伙食基礎設施建設、維修、大型設備投入等,學校后勤主要投入在伙食供應設施、設備的維護、保養、日常損耗等方面。高校后勤市場向社會開放以后,其贏利潛力必然會吸引社會資金進入,其中最具吸引力的當然是高校飲食市場。投資方式除了社會餐飲企業直接進軍高校辦食堂,還會有社會資金直接向高校伙食經營方注資,參與分紅。
盡管誰投資,誰使用,誰擔責,誰受益,社會資金會為高校伙食分擔部分責任,但是,資本運作的根本目的是獲利,盈與虧是它考慮的首要問題,所以,社會資金的責任分擔主要會集中于高校伙食的經營。高校伙食的基本功能是保障,以保障師生生活、保障學校教學科研工作為主,學校既是它的服務對象,又是它的母體與主體,是高校伙食法理意義上的法人,這就決定高校伙食與社會餐飲不同。社會餐飲作為市場主體,可以隨著市場物價的波動隨時調整自己的售賣價格,在不能贏利或贏利很少的情況下,它可以關門了事。高校伙食以保障供給為職責,必須時時處處考慮師生的承受能力,年年月月控制合理的毛利幅度,盈利時要錦上添花,虧損時還要咬牙堅持。表面上看,這是高校后勤和高校伙食自己的事,實質上,這正是高校伙食為學校擔責的正常反應。平常時期學校對伙食的監管與要求,困難時期學校的扶持與補償,這些都是學校的份內職責。未來五到十年,社會資金投入高校伙食的現象會逐步增多,但對學校而言,它讓渡的只可能是部分經營權,更多的責任,依然由學校承擔。
第三,滿足師生需求的服務方式和內容會變,但高校伙食所承擔的育人功能不會變。學生是高校伙食的消費主體。目前的在校學生以80后、90后為主,與以往70后絕大多數只求吃飽的需求相比,他們的需求明顯呈現出多層次性。大約占學生總數20%的貧困生,受家庭經濟條件限制,目前只能要求吃飽;大約占學生總數30%的家庭經濟條件較好的學生,不僅要求吃飽,而且還要吃好;50%左右的學生在吃飽的同時,也有吃好的需要,每周甚至每天有改善一下伙食的需求。這種變化驅使高校伙食改變以往大伙一統天下的局面,實行多層次、個性化的服務。與此同時,學生對食堂的就餐環境、工作人員的服務質量、食品衛生安全的標準也提出了更多和更高的要求。針對這些變化,高校伙食在未來的五到十年,一定會積極應對,推出更多滿足現代學生需求的服務方式,更好地服務學生的學習生活。
高校伙食貼近學生的需求,積極轉變自己的服務方式,這不僅是應該的,也是必須的,但是,高校伙食的育人職責不該僅停留在吃飽與吃好上,它還負有教育學生學會生活的功能。著名教育家陶行知曾說,生活是最好的老師。易中天也曾說過,學生是熏出來的。作為學生生活的一部分,食堂與課堂一樣,與學生的健康發展息息相關。高校食堂蘊含有豐富的育人內容,最顯而易見的是諸如勤儉節約觀念、愛崗敬業精神、文明守禮風尚等。但是,我們在大力推進高校后勤社會化改革的同時,忽視了一個重要教育內容的跟進:教育學生學會在市場經濟環境下生活,經受市場經濟的熏陶,感受市場經濟的本質。我國改革開放三十多年來,市場經濟已經深入到社會生活的各個領域。從大學到社會,首先面對的就是市場的變化莫測與起起伏伏,市場經濟就是他們的生活。一個只習慣于校園的呵護與福利的大學生,是不可能搖身一變成為合格、健康的社會人,更難成為勇立潮頭的市場人。當然,這絲毫不會減輕學校保障困難學生生活的基本責任。
第四,影響食堂經營的因素會變,但高校伙食的經營屬性不會變。經營和服務永遠是高校伙食的永恒主體。嚴格說來,作為經營單位,一切影響社會經濟發展的因素都會對高校辦伙施加影響。目前影響高校辦伙的最重要因素有兩個:一是市場物價的頻繁波動,近幾年的物價波動趨勢是走高,使高校伙食的主副食成本居高不下;二是人力成本的上漲,主要是工資上漲和社會保險費用增加。這一因素對高校伙食的影響是最深遠的。高校伙食屬勞動密集型行業,加之長期處于微利或虧損狀態,高校飲食人員的工資水平不可能太高。而社會餐飲的高工資水平導致高校伙食有較高水平與技能的人員大量向外單向流動。這種孔雀東南飛的現象在高校伙食已比較普遍,以致高校伙食管理者無奈地認為,與大學的人才培養功能相同,高校伙食也承擔著向社會餐飲培養人才的職能。廚師難招,人留不住,其結果就是伙食質量始終停留在大鍋飯水平。盡管近兩年高校食堂也開出了不少小灶,但是,食堂能開出的薪資水平和提供的福利待遇讓小灶總處于不停換將狀態,甚至因此斷檔、停火的現象也偶有發生。
造成高校伙食工作目前困境的主因還是高校伙食工作的經營性未適當突出。除了保障師生的伙食供給,高校伙食最起碼還要養活自己的職工。在改善民生、同工同酬的呼聲越來越高的情況下,人力資源成本已成為高校伙食除去主副食成本之外的大包袱。這種狀況要求高校伙食必須保持自己的經營性不變,獲取合理利潤,最起碼要讓飲食職工的收入與學校同類人員保持同步增長。同時,科學技術的突飛猛進與人的素質提高使人們更加關注環保與節能。而環保節能技術的應用對企業效益的增長又有著明顯的助推作用。高校伙食要跟上科學技術的革新步伐,沒有資本積累是不行的,這對它的經營性又有更高的要求。由此看來,高校伙食固有的屬性很多,都很重要,在國家和學校不可能建立起長效的投入與補償機制的情況下,其經營屬性在當前及未來更應適當突出,這是高校伙食能保持可持續發展的關鍵。
二、未來高校伙食的掌勺之道
高校伙食面臨的困境,追根究底還是與上述變與不變相關。這種狀況決定它既要服務,也要經營;既要追求社會效益,也要追求經濟效益;既要做好保障工作,維護穩定,又要謀劃自身發展,讓職工生活得更好。正是在這些變與不變的拉扯、博弈中,才導致許多矛盾的因素統一于高校伙食中,如高校伙食面臨伙食物資價格變動的反復性與穩定高校伙食價格的剛性要求之間的矛盾、高校伙食運營的市場性與高等教育的公益性之間的矛盾、企業化的辦伙實體與國家稅收控制之間的矛盾、學校投入與國有資產保值增值之間的矛盾等。
高校伙食何如何辦?解鈴還需系鈴人,破解目前面臨的困境,還是得按照高校后勤社會化改革的思路,以不變應萬變,從高校伙食工作不變的要素入手,大力推進面向市場的社會化改革。
第一,學校:高校伙食的責任主體。按照后勤社會化的思路,許多高校采取企業化的管理模式,將后勤與學校剝離或部分剝離,有的已經有了獨立法人資格。一般思路是學校將后勤服務設施設備和校內市場等資源給后勤實體,后勤實體提供服務,養活自己,大部分屬于兩不找的模式。但是,這絕不是學校對后勤只有要求,沒有義務和責任的理由。學校伙食工作,無論怎樣變化和采取什么模式,學校始終是責任主體,這種主體責任主要體現在:一是政治責任。必須確保在任何情況下,伙食的基本保障正常;二是經濟責任。有三個方面:1、伙食基礎設施建設、大型改造,大型設備的配置和更新,水電氣等資源的補償等,學校要根據伙食工作的實際,制定投入政策;2、學校要建立食堂飯菜價格平抑基金,在物價水平較高時,投入到伙食工作中,以確保伙食價格的穩定;3、按照老人老辦法,新人新辦法的思路,對學生食堂中屬于學校編制的人員,其工資高于聘用人員的部分,學校要承擔;三是宣傳教育引導的責任。學校要利用輿論工具、思想政治工作教育師生,積極主動融入市場經濟生活,為后勤部門營造好的氛圍;四是監管責任。對引進的社會企業進行食品安全、價格等監督,對內部單位二防一杜絕,防腐敗,防國有資產流失,杜絕安全責任事故。
第二,高校后勤:高校伙食的事務主體。根據后勤社會化改革的深度,在后勤面對的人、財、物、事等涉權工作中,大部分高校的后勤事實上只有事權。基于這一事實,高校后勤要扎扎實實在如何把事做好上下功夫。一般情況下,伙食在高校后勤的經營份額中占有半壁江山。因此,無論是服務還是經營,伙食都是后勤事務的重中之重。世上從來都沒有什么救世主,擺脫高校伙食面臨的困境,還得靠自己。
后勤辦伙食,在目前的運營環境中,重點是推進改革。高校伙食要視師生多層次的需求為機遇,積極推進伙食工作市場化改革。在保障基本伙食供應,確保貧困生吃飽的前提下,大膽推進校內伙食與校外餐飲的對接,讓師生在校內就能享受到品種繁多、物美價廉的飲食服務,在師生的滿意中獲取自己合理的利潤。其次是抓管理,許多高校后勤先后推出過目標管理、質量管理、精細化管理、效益管理等舉措,其直接目的是通過管理降低辦伙成本,減少浪費。作為一個經營性的實體,高校伙食自身也要實施旺季補淡季、小灶補大伙、經營補服務等措施。同時,高校后勤作為一個整體,各實體之間也應該經營實體補服務實體、盈利單位補虧損單位。最后是爭取政策支持。會哭的孩子有奶吃。任何一個企業做大做強都有一個過程,而這個過程中的扶持則猶為必要。高校伙食面臨的一些問題不是后勤能解決的,必須依靠學校、政府一起聯動才會收到實效。因此,高校后勤要有自己的平臺,不管是在學校還是社會,都要能發出自己的聲音,爭取學校和政府為高校伙食工作做實事,出實招。
第三,政府:高校伙食的政策主體。政府要為公益性服務買單,這已成為現代社會的常識。如今,我們的政府也在向這方面努力,如醫療、文化等領域。同樣,高校伙食的政治性、保障性也要求政府不能置身高校伙食事外,但也不是簡單的違背經濟規律的粗暴干涉,而是政策的制定者與監督者,必要時就要伸出援手。
我們高興看到國務院重視,一是政府要考慮、高校伙食的特殊性,依法制定、出臺相關稅收政策并監督實施。對學生食堂以及校內高校伙食自營的餐飲單位,政府當然要考慮免稅。同時,政府還要將高校后勤各實體與高校伙食納入一個系統考慮,實行稅收減免等政策,保護高校后勤實體之間的互補功能。二是政府要針對高校伙食的特殊性,指導有關部門建立與CPI相關聯的物價聯動機制,以便及時啟動對高校伙食和貧困學生的臨時補貼,指導高校伙食調整自己產品的售賣價格。三是針對高校伙食相似性大的特點,面對高校伙食在節能改造、新技術新設備使用方面面對的問題,政府要組織專業團隊聯合進行技術攻關。一旦技術成熟,還要組織推廣。四是政府要指導相關部門或行業組織制定和完善高校食品衛生安全監管機制、高校伙食經營企業準入標準、高校伙食定價、調價的程序、辦法等相關文件。五是指導建立行業組織,組織區域團購,建立農校對接機制等。總之,政府作為政策主體,主要的還是按經濟規律依靠政策對高校伙食這一特殊行業進行保護、扶持、調節。
第四,市場之路:高校伙食的必然歸宿。雖然市場化不是高校后勤社會化的全部,但是,市場化是這一改革的核心。高校伙食也應主動地融入市場經濟的大潮,而不是一味地尋求政府和學校的保護與補償,這也是建立現代大學制度所追求的目標之一。
高校伙食按照市場對企業的一般要求,一是要強化市場意識,針對高校飲食市場的特殊需求,盡快調整經營思路,樹立自己在高校飲食市場中的競爭優勢。高校飲食市場對物美價廉、薄利多銷、安全放心等市場意識的要求更為突出,而這些意識與高校伙食的政治性、保障性相呼應。圍繞這些意識開展更富人性化的經營與服務,高校伙食就一定會在競爭中樹立自己的品牌。二是要有聯盟與整體意識,增強自己在物資供應市場的影響力與話語權。高校伙食在物資采購市場的單打獨斗目前已明顯沒有什么優勢,市場物價的大幅波動與高校伙食的微利使高校在與物資供應商的談判、協調中舉步維艱,買方市場已轉變為賣方市場。為改變這種狀態,降低辦伙成本,北京、上海的高校已實現了飲食物資的聯合采購,成效明顯。這種成功的經驗,應該分地區在全國推行。三是要增強效益觀念,通過有效管理降低成本,增加效益。說到底,高校伙食目前面臨的困境,根源還是造血功能不足,效益過低。大鍋飯最大的弊端就是浪費現象嚴重,成本觀念淡薄。因此,高校伙食管理也要按照市場的要求,追求科學與高效。總之,只有發揮市場這只看不見的手的作用,讓市場在高校伙食資源配置中充分發揮作用,伙食才會盡量少地給學校惹事,學校也才會從繁瑣的伙食事務中解脫出來,一門心思致力于學校的教學、科研與人才培養,這才是現代大學制度設計的藍圖之一。
四、加強后勤文化建設問題研究
(一)高校后勤文化的內涵。高校后勤文化是大學文化的一部分,它的核心和目標是提高服務質量和服務水平,爭得全校師生滿意。
所謂高校后勤文化,是在一定的社會條件下,在大學校園文化環境中,以后勤職工為主體,以三服務、三育人為宗旨,在長期的管理、服務、經營過程中逐漸形成的具有后勤特色的思想理念、價值觀念、行為準則、制度載體和思維方式的綜合體。其宗旨是能更好地實踐后勤的育人功能,實現育人的目的,增強后勤實體的核心競爭力和經營創收能力。
高校后勤文化是觀念形態文化、物質形態文化和制度形態文化的復合體。
(二)高校后勤文化的構建。構建高校后勤文化必須做到四個結合,即與后勤思想政治工作相結合、與后勤管理服務工作相結合、與后勤員工隊伍建設相結合、與高校其它校園文化建設相結合。同時,應突出以下五個方面的內容:
1、培育后勤核心價值觀,激勵和增強全體員工的歸屬感、責任心、事業心及奉獻精神。高校后勤文化的核心價值就是以人為本的思想,這種核心價值體現為經濟效益和社會效益相互統一的價值觀,體現為穩步、健康、可持續發展的發展觀,體現為安全、優質、規范的服務質量觀。
2、導入管理文化,把優秀企業的先進管理模式引入到高校后勤的管理和服務中,促進技術、管理和品牌創新;寓文化理念于制度之中,編制后勤員工手冊,主要包括各項規章制度、職業道德規范、工作行為準則、質量及績效考核辦法等,加大制度的執行力,規范員工行為,加強后勤服務的規范化、標準化、精細化管理,為后勤文化建設提供制度保障。
3、積極發掘與選樹后勤的先進典型,大力宣傳和弘揚他們的先進事跡,使后勤實體的核心價值觀和企業精神得以形象化;充分發揮后勤領導者的表率作用,使領導者的價值觀在經營管理過程中廣泛推廣,形成后勤實體共有的文化理念、風貌與氛圍。
4、逐步形成能者上、平者讓、庸者下的用人機制,形成兼顧公平、效率優先的分配機制,形成事業激勵、物質激勵、情感激勵相結合的激勵機制,最大限度地調動和激發全體員工的主動性、積極性和創造性。
5、重視教育培訓,著力提高全體員工的綜合素質;廣泛開展各類群眾性精神文明創建活動,進一步豐富員工業余文化生活。抓好內強素質、外塑形象、提升品味、完善設施的形象工程建設,營造團結進取、健康向上、管理育人、服務育人的組織氛圍和環境。
綜上所述,后勤實體的黨建工作是高校黨建工作的重要組成部分。我們必須以科學發展觀為指導,積極研究高校后勤社會化改革背景下黨建工作面臨的新形勢、新任務。我們必須站在全局和戰略的高度,增強政治責任感和歷史使命感,建立充滿生機與活力的黨建工作新機制,推動高校后勤實體的黨建工作再上新臺階。


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