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高校食堂管理的探索與實踐
發布時間:2013-11-05 09:37:48 | 作者:魏云華 沈菲 黃輝 | 文章來源:

 

關鍵詞:高校食堂   精細化管理
摘要:
近年來全國各地食品安全事故頻發,學校食堂也不例外,因而學校食堂的規范化與食品安全衛生管理已顯得日益重要。目前高校食堂已經基本實現后勤服務社會化,同時高校大規模擴招使得學校就餐人數大大增加,食堂如何在這種新形勢新背景下改進食堂管理工作,給高校師生一個安全穩定、井然有序的就餐環境,對我校食堂服務質量與水平提出了更高要求。
為此,我校先后組織赴上海師范大學、上海中醫藥大學等食堂管理做得比較好的高校參觀學習。通過面對面交流、現場觀摩等方式學習,將各高校好的管理方法與經驗引進到食堂的日常管理,結合我校食堂自身運行的實際情況與特點,提出了食堂精細化管理理念,經過一段時間的摸索實踐,食堂精細化管理取得了明顯的成效。
正文
食品安全無小事,學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定近年來全國各地食品安全事故頻發,學校食堂也不例外,因而學校食堂的規范化與食品安全衛生管理已顯得日益重要。
此外,我校學生就餐人數節節攀升,隨著社會化改革的不斷推進,師生就餐對食堂的環境衛生與服務標準提出更高的實際需求,我校食堂服務的各個環節存在的很多細節問題成為服務質量提升的瓶頸,食堂如何在這種新形勢新背景下深入推進后勤社會化改革,逐步提高食堂的食品衛生服務水平,從業人員的專業技能與服務意識,為全校師生提供更安全、更舒適的就餐環境,以確保保障能力,滿足新時期師生就餐的新需求呢?精細化管理的理念與摸索應運而生。
一、精細化管理實施前食堂運行存在的問題
在推行精細化管理之前,食堂管理比較粗放,只是依靠店長個人經驗管理,缺乏標準化。如一周一次衛生大掃除,在衛生方面存在一些細節上的問題,容易形成衛生死角,整體食堂衛生環境相對較差;員工的管理方面,因為沒有統一的標準,對于食堂管理工作也有一定困難,員工的主動性意識相對較薄弱,工作中存在拖拉,推諉等;食堂后臺操作方面由于各種設備、物資的無序擺放,整體空間相對零亂,也在一定程度上減少了實際操作空間和影響了員工的操作效率。
二、什么是精細化管理
   所謂精細化管理是由過去的粗放型管理向集約化管理的轉變,由傳統經驗管理向科學化管理的轉變。精是精湛、精益求精,細是細節、最小的工作單元,“細”是精細化的必經的途徑,“精”是精細化的自然結果。精細化是一種意識,是一種觀念,是一種認真的態度,是一種精益求精的文化,用具體、明確的量化標準取代籠統、模糊的管理要求,以精細操作和標準化管理為基本特征,通過提高員工素質,克服惰性、控制成本,強化鏈接,協作管理,從而提高企業整體效益的管理方法。
三、實行精細化管理的具體做法
(一)領導重視、健全管理機制
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。校長對學校食堂管理工作負總責,是學校食堂管理工作的第一責任人,分管副校長和后勤集團與食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組,全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作
(二)堅持保障為主,體現公益性服務性。
學校食堂一律實行明碼標價,必須以伙食支出的實際成本為依據,確定合理的飯菜價格,嚴格控制學校食堂的盈利毛利率。實行包餐制食堂的就餐價格實行最高限價。在保持食堂飯菜價格穩定的同時,保證飯菜質量不降低。每月對食堂的結余進行核算,及時調整價格,確保全年收支基本平衡。定期或不定期地對食堂的環境衛生、食品安全、飯菜質量、食品價格等進行檢查和監督;適時進行市場菜價調查,對食堂所購的菜價進行比較;經常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議,督促食堂不斷改進工作;定期對食堂工作進行評議,提出對食堂工作的獎罰意見。
(三)規范基礎設施,實行精細管理。
 1、食堂設施布局完善。
單設操作間、主副食原料倉庫、 餐具洗涮消毒間、更衣間、售飯間、餐廳、粗加工間等,并達到以下標準:
(1)操作間:墻壁張貼瓷片到頂,兩個以上水池,地面采用不透水防滑材料鋪砌,有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢。灶前墻壁及灶面鋪瓷磚,使用外拉火,灶臺上有排煙罩、排風扇,食物生進、熟出做到區分以免造成交叉污染。灶面及灶臺墻壁經常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
(2)主副食原料倉庫:主食庫、副食庫、 蔬菜庫分開設置,使庫房清潔、通風良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放有區分標識,距離墻壁、地面均在 10cm 以上,先進先用,及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。
(3)餐具洗涮消毒間:食堂配備了能夠滿足學生餐具的消毒柜、保潔柜,集中供應的餐具應嚴格按照消毒程序每餐洗涮消毒。
(4)更衣間:設洗消手池,有洗手液、消毒液、毛巾掛鉤及簡易梳洗用具,配備衣帽架、鞋架,安裝紫外線消毒燈。
(5)售飯間:售飯場所密閉,售飯時工作人員穿戴潔凈工作衣帽、手套、口罩,取遞食品有專用取遞工具,并安裝紫外線消毒燈,做好場所每餐消毒工作。
(6)餐廳:餐廳有完好的防蠅防塵設施。配備了能夠滿足就餐需要數量的餐桌椅和洗手洗餐具設施,配置了剩菜剩飯盛放桶,簽訂泔水回收協議,張貼、制作食物中毒防治知識版面、食品安全標語等文化氛圍。學生自備餐具配備了餐具存放柜。
(7)粗加工間:食品粗加工有固定的場所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架,放置帶蓋垃圾桶。
2全面規范精細管理
(1)餐飲服務許可證管理:必須持有效的餐飲服務許可證; 許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經營;不得超出衛生許可范圍經營;許可證到期前一個月到發證單位辦理換證手續。
(2)從業人員管理:建立從業人員準入制度,按檔案化要求建立從業人員基礎檔案;從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗;從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)食堂安全管理:提高安全作業觀念,認真做好防火、 防盜、防毒、防工傷事故等工作;上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發現問題及時處理,以防發生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等,做好防范工作;切肉、切菜、及電動設備時,必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行,嚴防工傷事故;注重飲食衛生,防止食物中毒。
(4)原料采購管理:嚴格執行食品原料集中采購供應管理制度,必須在后勤集團招標中標的單位進行原料集中采購,采購食品及原料時,索取營業執照、食品衛生許可證、質量檢驗檢疫合格證明和供貨票據,建立食品質量檔案。不得采購無票證或票證不符食品。嚴禁采購以下食品:變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染,可能對人體健康造成危害的食品;未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;無QS 標志的米面類、食 用植物油、醬油等調味品;其他不符合食品采購衛生標準和要 求的食品。采購物品必須做好詳細記錄臺帳,票據必須有采購人、驗收人、審批人簽名。
(5)加工過程管理:按照各房間用途和加工程序進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用;加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開使用,并有明顯區分標志;食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調后至食用前存放時間不超過2 小時;隔餐 隔夜的熟食品食用前充分加熱,不得將回收后的食品(包括輔料) 經烹調加工后再次供應;備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48 小時;食品添加劑存放應有固定場所或廚柜,應標識“食品添加劑” 字樣,專人保管,使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》規定,采用精確計量工具。
(6)餐具消毒管理:餐用具嚴格執行 “一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序;熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒 的程序進行,保持100 度10 分鐘以上;化學方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程 序進行,使用濃度應含有效氯250mg/L 以上,餐具全部浸泡入液體中,作用5 分鐘以上;消毒后的餐具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜有明顯標記
四、實施精細化管理的保障措施
(一)學校食堂管理工作領導小組定期對食品衛生進行檢查評估,發現問題及時提出整改意見,責令改正。學校完善了食物中毒等突發事件的應急處理預案,并適時進行演練。
(二)落實學校食品衛生管理責任,對疏于管理并造成食物中毒和其它食源性疾患的,依法追究有關責任人的責任。配合灣里區食化所定期或不定期檢查、抽查。
(三)學校食堂管理工作列入后勤督導評估和年終考核、績效等指標中,層層追蹤落實。
五、實施精細化管理后取得明顯成效
1)食堂面貌煥然一新,衛生安全有保障。
l      廚房里達到了六面光:即地面和天花板四面墻壁沒有油膩積存不見煙頭撒落在廚房的某處角落。
l      最容易藏污納垢的地方油煙機內外、灶臺、柜底、柜頂、坑渠也擦拭的干干凈凈。
l      操作臺面上下和冰箱內外物品存放整整齊齊生熟分放標簽明示著物品名稱和第一責任人、第二責任人。
l      各種功能的水池上標簽明確互不混用。
l      從初加工到最后的出飯菜成品員工忙而不亂井然有序。
l      垃圾桶外表清潔并加蓋。
l      走進倉庫不銹鋼貨架、貨柜排列整齊食品原材料存放離墻離地并且做到了精細化的有名有家隨時取用大大節省了找尋物品的時間。
2)工作效率明顯提高
實行精細化管理后,尤其是引進6T管理之后,將長期無用的物品或清掃或歸倉,將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放,所有物品有清楚的標簽,有“名”有“家”后,保證了需要的東西在30秒內找到。在設備上表明操作規程,維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌,即使該崗位員工離開,臨時換一個人來也能準確操作,管理者與員工的效率大為提高。
同時通過執行物料先進先出、設置物料庫存標準和控制量表的方法,使庫存保證不超過1.5-3天的量,大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費,減少流動資金,提高了資金周轉率。
3)改善了人際關系
每一個崗位、區域都有專門的負責人,并將負責人的名字及照片貼在相應處,避免了責任不清、互相推諉的情況發生,且通過不斷鼓勵與進步,增強員工榮譽感與上進心,即使管理人員不在,員工也知道該怎么做及自己要負的責任。
4)員工整體素質得到提高
員工通過反復執行正確的操作而形成好的行為規范,使員工養成講秩序、愛清潔、負責任的習慣,員工在不知不覺中將好的習慣帶到了家中、生活中,變得更加文明。


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